1. Η κενή μίξη ζύμης είναι η ανάμειξη του αλευριού υπό συνθήκες κενού, η οποία κάνει τα μόρια πρωτεΐνης και τα μόρια αμύλου απορροφούν το νερό γρήγορα και λεπτομερώς, και προωθεί το μετασχηματισμό των δικτύων πρωτεΐνης ζύμης. Η επαρκής απορρόφηση νερού είναι μια σημαντική προϋπόθεση για τη ζελατινοποίηση του πρωτεϊνικού καθαρού και του αμύλου.
2. Η περιεκτικότητα σε νερό της ζύμης έφθασε το 30% έως 45% (η αναλογία της περιεκτικότητας σε νερό ποικίλλει με την περιεκτικότητα σε γλουτένη και τον τύπο λεπτομέρειας του προϊόντος αλευριού, ο απαιτούμενος βαθμός κενού ήταν -0.06 ~ 0.08MPa).
3. Έναντι της συνηθισμένης ζύμης, η ζύμη μπορεί να απορροφήσει το νερό περισσότερο από 10% έως 20%. Η ζύμη δεν επιτρέπεται να κολλήσει στον κύλινδρο.
4. Τα μόρια αλευριού απορροφούν εντελώς το νερό, το νερό κατανέμεται ομοιόμορφα στη ζύμη για να εξασφαλίσει ότι η ζύμη με την ομοιόμορφη διαφορά χρώματος δεν θα εμφανιστεί στη ζύμη.
5. Η κενή ζύμη αναμιγνύεται με δύο φάσεις και δύο ταχύτητα, δηλαδή, υψηλής ταχύτητας ανάμειξη αλεύρι νερού και χαμηλής ταχύτητας ζυμώνοντας ζύμη. Η ταχύτητα περιστροφής είναι 100 ~ 130 σ.α.λ., και η χαμηλή ταχύτητα περιστροφής είναι 30 ~ 50 rpm / min. Η όλη διαδικασία διαρκεί περίπου 9 ~ 15 λεπτά. Ο χρόνος ανάμειξης είναι σύντομος, η ταχύτητα περιστροφής είναι χαμηλή και η αντίσταση του αέρα είναι μικρή. Η ζύμη είναι χαμηλή σε θερμοκρασία. Πάνω από 5 °C, αποφεύχθηκαν οι βλάβες των πρωτεϊνών και των καθαρών νόμων γλουτένης.
